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国产牛肉支解部位概述

作者:admin 公布>###14
将尺度的牛胴体二分体起首支解成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉、后腿肉共八个局部。在此底子上再进一步支解成牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、腹肉、嫩肩肉13块差别的肉块。
1.牛柳
牛柳又称里脊,即腰大肌。支解时先剥去肾脂肪,沿耻骨前下方将里脊剔出,然后由里脊头向里脊尾逐一剥离腰横突,取下完备的里脊。
2.西冷
西冷又称外脊,次要是背最长肌。支解时起首沿最初腰椎切下,然后沿眼肌腹壁侧(离眼肌5~8cm)切下。再在第12~13胸肋处堵截胸椎,逐一剥离胸、腰椎。
3.眼肉
眼肉次要包罗背阔肌、肋最长肌、肋间肌等。其一端与外脊相连,另一端在第5~6胸椎处,支解时先剥离胸椎,抽出筋腱,在眼肌腹侧间隔为8~10cm处切下。
4.上脑
上脑次要包罗背最长肌、斜方肌等。其一端与眼肉相连,另一端在最初颈椎处。支解时剥离胸椎,去除筋腱,在眼肌腹侧间隔为6~8cm处切下。
5.嫩肩肉
次要是三角肌。支解时循眼肉横切面的前端持续向前支解,可得一圆锥形的肉块,即是嫩肩肉。
6.胸肉
胸肉次要包罗胸升肌和胸横肌等。在剑状软骨处,随胸肉的天然走向剥离,修去局部脂肪即成一块完备的胸肉。
7.腱子肉
腱子分为前、后两局部,次要是前肢肉和后肢肉。前牛腱从尺骨端下刀,剥离骨头,后牛腱从胫骨上端下切,剥离骨头取下。
8.腰肉
腰肉次要包罗臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌。在臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后,剩下的一块肉即是腰肉。
9.臀肉
臀肉次要包罗半膜肌、内收肌、股薄肌等。支解时把大米龙、小米龙剥离后便可见到一块肉,沿其边沿支解即可失掉臀肉。也可沿着被切的盆骨外缘,再沿本肉块边沿支解。
10.膝圆
膝圆次要是臀股四头肌。当大米龙、小米龙、臀肉取下后,能见到一块长圆形肉块,沿此肉块周边(天然走向)支解,很容易失掉一块完备的膝圆肉。
11.大米龙
大米龙次要是臀股二头肌。与小米龙紧接相连,故剥离小米龙后大米龙就完全表露,顺该肉块天然走向剥离,便可失掉一块完备的四方形肉块即为大米龙。
12.小米龙
小米龙次要是半腱肌,位于臀部。当牛后腱子取下后,小米龙肉块处于最分明的地位。支解时可按小米龙肉块的天然走向剥离。
13.腹肉
腹肉次要包罗肋间内肌、肋间外肌等,也即肋排,分无骨肋排和带骨肋排。一样平常包罗4~7根肋骨。
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